米粉颂 （蔡澜）

海浪儿轻轻

除了面，我最爱的就是米粉了。<br /><br />米粉基本上用米浆制作，有种种的形态，不可混淆。很粗的叫米线，也有渗了粟粉的越南米线，称之为檬，有点像香港人做的濑粉。更细的是大陆米粉，比大陆米粉还要幼细；只有它三分之一粗的，是台湾的新竹县产的米粉。而天下最细的渗了面粉的面线，比头发粗了一点罢了。<br /><br />我们要谈的，集中于大陆米粉和台湾米粉。制作过程相当繁复，古法是先把优质米洗净后泡数小时，待米粒膨胀并软化，便能放入石磨中人手磨出米浆来。装入布袋，把米浆中的水份压干，就可以拿去蒸了。<br /><br />只蒸五成熟，取出来扭捏成米团，压扁，拉条。只有最熟手的工人可以拉出最幼细的米条，即入开水中煮。再过冷河，以免粉条沾粘。最后晒干之前，拆成一撮撮，用筷子夹起，对折平铺在竹筛上，日晒而成。<br /><br />要做成好的米粉不易，完全靠厂家的经验和信用，产品幼细，在煮后也不折断。进口有咬头，太硬或太软都是次货，而颜色带点微黄，要是全为洁洁白白的米粉，那么一定是经过漂白，不知下了什么化学物质，千万别碰。<br /><br />多年前，还能在“裕华百货”的地下食品部买到新鲜运来的东莞米粉，拿来煮汤，最为好吃。当今的已多是干货了。菜市场中的面档，也能买到本地制作的新鲜粗米粉，大多数是供应给越南或泰国餐馆做檬的。<br /><br />到了高级一点的杂货店，像九龙城的“新三阳”，就能买到各种干米粉。最多人光顾的是“孔雀牌：东莞米粉”和“双雀牌：江门排粉”，都属于较粗的国内米粉，茶餐厅所煮的汤米，都用这两只牌子的货，它们易断，味道不是太坏，也并不给惊为天人的感觉。<br /><br />质地较韧的有“天鹅牌”，它煮熟后不必过冷河，即可进食，米质也较佳，为泰国制造，“超力”总代理。“超力”自己也生产米粉，若嫌麻烦，要吃即食包装的银丝米粉，最有信用。<br /><br />众多的米粉之中，我最爱的是台湾米粉，也有多种选择。大集团“新东阳”生产的，还有“虎牌”的新竹米粉等，因为台湾米粉价贵，当今大陆在福建也大量生产新竹米粉，只买五分之一的价钱。<br /><br />长年的选择和试食之下，发现新竹米粉之中，最好吃的是“双龙牌”，由新华米粉厂制作。<br />地址：台湾新竹市成功路四六九号<br />电话：8863-522-1587或8863-5248863<br /><br />新竹米粉不必煮太久，和即食面的时间差不多就能进食，也不必过冷河。家里有剩菜剩汤，翌日加热水，把新竹米粉放进去滚一滚，就是一样很好的早餐。<br /><br />米粉和肥猪肉的配合极佳，它能吸收油质。买一罐梅林牌的红烧扣肉罐头，煮成汤，下米粉，亦简易。下一点功夫，只猪脚煮米粉，是台湾人生日必吃的，我也依足这个传统，在那一天煮碗猪脚米粉，为自己庆祝一下。<br /><br />说到炒，台湾人的炒米粉可说天下第一了，做法说简单也简单，说难亦难，台湾人娶媳妇，首先叫她炒个米粉判手艺，好坏有天渊之别。<br /><br />配料丰俭由人，最平凡的只是加些豆芽，台湾叫的高丽菜，香港人的椰菜，就可以炒出素米粉来。豪华的可要用虾米、猪肉、黑木耳、鸡蛋、葱和冬菇等，也不是太贵的食材，切丝后备用。<br /><br />炒时下猪油，爆香蒜茸。米粉先浸它十分钟，捞起下锅。左手抓锅铲，右手抓筷子，迅速地一面翻炒一面揽，才不致于粘底变焦。太干时，即刻喂浸了虾米的水，当成上汤，炒至半熟，把米粉拨开，留出中间的空位，再下猪油和蒜，爆香上述配料。这时全部混在一起炒，最后下酱油调味，大功告成。一碟好的炒米粉，吃过毕生难忘。<br /><br />下些味精，无可厚非，但如果你对它敏感，就可炒南瓜米粉。南瓜带甜，先切成幼丝，炒至半糊，再下米粉混拌。要豪华，加点新鲜蛤蜊肉。台湾南部的人炒南瓜米线，最为拿手。<br /><br />香港茶餐厅中也有炒米粉这一道菜，但没多少家做得好，九龙城街市三楼熟食档中的“乐园”，炒的米粉材料中有午餐肉、鸡蛋、菜心和肉丝及雪里红，非常精彩，我自己不做早餐时就去点来吃。<br /><br />我们熟悉的星洲炒米，只是下了一些咖喱粉，就冒称南洋食品，其实它已成为香港菜了，有独特的风格。<br /><br />在星马吃到的炒米粉，多数是海南人师傅下的手艺。先下油，把泡开的米粉煎至半焦，再炒鱿鱼、肉片、虾和豆芽，下点粉把菜汁煮浓，再淋在米粉上面，上桌时等芡汁浸湿了米粉再吃。记忆中，他们用的米粉也很细，不是大陆货，当年又不从新竹进口，南洋应有一些很好的米粉厂供应。<br /><br />如果你也爱吃米粉，那么试试自己做吧。煮也好炒也好，失败几次就成为高手。也不一定依足传统，可按照煮面或意大利粉的方法去尝试。米粉只是一种最普遍的食材，能不能成为佳肴，全靠你自己的要求。<br /><br />来源：《天下美食》2008年6月刊

云玬风清

:happy::happy::happy::happy:

农民拉叔

蔡澜挺会吃的 还出了本书谈吃 汗<br />为了吃荔枝 跑了多少地   ......有才有钱有闲

海浪儿轻轻

蔡澜兼做美食导游赚钱。现在国内的菜式在香港打开了市场，他组团带人到广东吃荔枝和享受美食。以前日本菜流行的时候他也组团带人去日本美食旅游团。应该赚得不少，他也顺便吃到好东西。

海浪儿轻轻

The following was originally posted by 海浪儿轻轻 on  2008-07-07 22:27  :<br />除了面，我最爱的就是米粉了。<br /><br />米粉基本上用米浆制作，有种种的形态，不可混淆。很粗的叫米线，也有渗了粟粉的越南米线，称之为檬，有点像香港人做的濑粉。更细的是大陆米粉，比大陆米粉还要幼细；只有它三分之一粗的，是台湾的新竹县产的米粉。而天下最细的渗了面粉的面线，比头发粗了一点罢了。<br /> .......

<br />·农民拉叔 ··您说的书是不是叫做《抱朴求真》，我最近才看了这本。如果不是的话请指教哦。

12

:lol:改天也要找这本书看看~<br />其实同心米粉也很不错，一扎一两，用竹篾捆的，下火锅时不用解开，稍微烫软了拿上来，淋上一勺鲜美的汤底，口感很爽，有点韧，拌点蚝油，很赞呢~<br />炒的话就是干香，嘎嘎~想吃了~<br />

海浪儿轻轻

我每次炒米粉总是会糊锅，不知道有什么诀窍么？

12

我都是先将其他材料和酱油和水等炒好,水要少一点油要多放一点,放在锅里烧开了,最后才放进泡软了的米粉,然后注意用筷子拌匀了和锅铲翻炒就好了哈~有点粘锅就赶紧用锅铲反过来刮刮掉,米粉很块就熟了的呢~那些粘锅半糊的我觉得很香很好吃耶~<br />:lol:

班婕妤

学习了，上次朋友送我一袋米粉，正不知道怎么弄呢～

海浪儿轻轻

受教受教，周末赶快试试。